Miso. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik er zelf fan van ben. Heerlijk om mee te experimenteren en gerechten een hele bijzondere smaak te geven. Miso is een Japanse pasta die gemaakt wordt van gefermenteerde sojabonen, zout en koji. Koji is een mengsel op basis van rijst, gerst of sojabonen dat je laat fermenteren met de Koji-kin schimmel. Er zijn verschillende soorten miso, maar voor dit recept gebruik ik witte shiro-miso pasta (op basis van rijst). Deze vind je in vrijwel elke toko (is tevens vaak goedkoper dan in de supermarkt). Voor dit recept moet je wel een bezoekje aan de toko plannen (soja saus, sushi azijn, sake, miso, mirin). En ook vooruit denken want de vis moet maar liefst een hele dag marineren. Korter kan, maar dat doet wel af aan de smaak. Ik beloof je dat het de moeite waard is!
Het onderstaande recept is gebaseerd op het recept van het bekende restaurant Nobu in o.a. New York en Londen. De chef daar maakt dit met black cod, ik loos voor heilbot. Een van de gerechten die te vinden was in mijn dinerbox die ik tijdens corona bij mensen thuis bezorgde. Ik ben erg benieuwd wat je ervan gaat vinden. Laat het me weten in de comments!
Miso heilbot met groene asperges
Ingrediënten
Voor de miso heilbot
- 800 gr heilbot
- 150 ml sake
- 150 ml mirin
- 450 gr witte miso pasta
- 225 gr kristalsuiker
Voor de asperges
- 150 gr groene asperges
- 150 gr shiitake
- 50 gr sake
- 50 gr mirin
- 12 gr sesamolie
- 100 gr lichte soja saus
- 3 gr bruine suiker
- 1 grote sjalot
- 1 knoflookteentje
- 2 lente ui stengels
Voor de noodles
- 200 gr soba noodles
- 25 gr sojasaus
- 25 gr sesamolie
- 25 gr olijfolie
- 25 gr sushi azijn
Instructies
- Begin (het liefst een dag van te voren) met het marineren van de vis. Breng in een steelpan de sake en mirin een paar seconden aan de kook totdat de alcohol uit de sake verdampt. Zet vervolgens het vuur laag en meng de miso pasta erdoorheen. Doe dit met een houten lepel. Wanneer de miso opgelost is, zet je het vuur weer hoog en voeg je de suiker toe. Blijf constant roeren totdat de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd vervolgens de vis in vier gelijke stukken, dep droog en leg in een schaal. Marineer het met het miso-mengsel en dek af met plastic folie. Laat de vis het liefst een dag in de koelkast marineren (twee is nog beter). Zo kan de marinade optimaal intrekken!
- Bereid de asperges en de shiitake. Wanneer je visje genoeg tijd heeft gehad om de marinade op te nemen, begin je met de rest van het gerecht. Hak de ui en knoflook fijn. Maak de shiitake en asperges schoon (alleen de onderkant van de asperges). Verhit een steelpan met de sesamolie. Fruit de ui en knoflook hierin en voeg de bruine suiker toe. Doe de sake en mirin erbij en laat het inkoken tot de alcohol eruit is. Voeg vervolgens de sojasaus toe en breng alles opnieuw aan de kook. Laat daarna de shiitake en asperges ongeveer vijf minuten hierin garen. Haal de pan van het vuur en laat het geheel rustig afkoelen.
- Kook ondertussen de noodles. Breng een pan met water aan de kook. Wanneer het water kookt, voeg je de soba noodles toe voor ongeveer 4/5 minuten. Giet de noodles vervolgens af en meng met de sesamolie, olijfolie, sojasaus en sushi azijn.
- Bereid de vis. Verwarm de oven voor op 160 graden. Zet ondertussen een goede pan op hoog vuur en voeg wanneer de pan warm genoeg is olie toe. Leg de heilbot in de pan en schroei per kant 30 seconden dicht. Haal uit de pan en leg op een met bakpapier bekleedde plaat in de oven. Bak ongeveer zes minuten in de oven. De vis moet van de binnenkant nog glazig zijn. Daarnaast wil je mooi kunnen zien dat de lamellen van de vis loskomen van elkaar, maar net genoeg houvast bieden om het geheel bij elkaar te houden.
- Maak het bord mooi op. Begin met de noodles gevolgd door het shiitake/asperge mengsel (incl. wat van de uien compote). Leg de vis er bovenop en maak af met eventueel wat lente ui en sesamzaad. Enjoy!
